A indústria de laticínios representa uma atividade de grande importância na economia mundial, sendo o Brasil, o sétimo maior produtor, segundo dados de 2001 da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA). Em 2005, foram produzidos cerca de 24 bilhões de litros de leite, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (2007). A região Sudeste é responsável por 39% da produção, alavancada principalmente pelo Estado de Minas Gerais, que produziu cerca de 6,9 bilhões de litros no ano de 2005. O principal enfoque econômico do setor está no suprimento. A região sul é a segunda maior produtora de leite do País.
Rio Grande do Sul e Paraná apresentam a maior parte da produção. No entanto, além de suprir demandas nutricionais, as agroindústrias devem estar envolvidas em uma nova contribuição, a de colaboradoras para o desenvolvimento sustentável.
O setor de laticínios tem convivido com o consumo de água de limpeza, que representa mais de 80% da demanda de água nestas agroindústrias, sendo posteriormente tratada em sistema de tratamento de resíduos. Os sólidos solúveis e suspensos, tratados nestes sistemas, representam parte da matéria-prima ou resíduos de sanitizantes. Considerando os diferentes estágios de geração de efluentes na indústria de laticínios, as etapas de limpeza também acrescentam às águas compostos tanto derivados do leite, quanto estranhos à sua composição.
As unidades de beneficiamento apresentam detalhes e diferenças entre processos, procedimentos e produtos. Um esquema geral pode ser resumido conforme apresentado na Figura 1.

Nas indústrias de laticínios, qualquer etapa do processamento gera grandes volumes de efluentes ("águas brancas"). Esta água de processo, a qual contém frações diluídas de produtos lácteos, contribui significativamente para as perdas não acidentais de leite ou de produtos lácteos e para a produção total do efluente (BALLANEC et al, 2002).
Segundo Brião (2000), o volume de efluente gerado pelas usinas de beneficiamento de leite varia de acordo com cada processo e produto produzido. Contudo, o coeficiente médio utilizado para projeto e estimativas para a indústria brasileira de laticínios é de um litro de efluente gerado para cada litro de leite produzido ou processado, o que representa, em nível de produção nacional, a emissão de 24 bilhões de litros de água residual.
As operações de higienização das indústrias de laticínios têm como objetivo primordial a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais. Em geral, a higienização dos laticínios utiliza o sistema de limpeza "Cleaning In Place" (CIP). O Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas (2007) descreve as etapas que envolvem o sistema CIP de limpeza, conforme o fluxograma ilustrado na Figura 2.

A recuperação de subprodutos na indústria de alimentos é foco de estudos ao longo de anos, e vários setores têm procurado minimizar os efluentes com a valorização de subprodutos. Em geral, o efluente contém grande quantidade de matéria orgânica, abrindo um espaço para a aplicação de tecnologias, como por exemplo, a utilização de membranas (SKELTON, 2000).
Os conceitos e procedimentos das Tecnologias Limpas visam a valorização de matérias-primas e de resíduos. Considerando o cenário internacional do tratamento de efluentes de laticínios em sistemas de tratamento de resíduos (end-of-pipe technologies), o objetivo do presente trabalho, é apresentar algumas sugestões para a diminuição do potencial poluidor do efluente da indústria de laticínios, através da proposta da inclusão de uma tecnologia utilizando membranas, como parte integrante do processo, buscando a recuperação e concentração de sólidos do leite presentes em águas de primeiro enxágüe dos equipamentos, e aplicação desses sólidos na fabricação de produtos derivados de origem láctea e da água proveniente do permeado como água de retorno do processo industrial, considerando o volume de produção de leite UHT e creme de uma indústria de laticínios de grande porte situada em Carazinho/RS-Brasil. O trabalho está apresentado na forma de uma revisão voltada para a proposta, visando analisar o setor e a relação entre os tratamentos de efluentes tradicionais e a recuperação de sólidos suspensos e solúveis na etapa de pré-enxagüe.

Composição dos efluentes de laticínios
Segundo Peirano (1995), o efluente gerado na higienização compõe um licor rico em gorduras, carboidratos (lactose, principalmente) e proteínas (caseínas, principalmente) que passam a ser contaminantes se lançados diretamente em corpos receptores.
Os poluentes inorgânicos, em especial nitrogênio e fósforo, são gerados em grande quantidade em processadoras de laticínios, uma vez que o leite possui cerca de 3,3% de proteínas e 1.000 mg.L-1 de fósforo. Embora essenciais como nutrientes para tratamentos biológicos, quando em excesso, ocasionam extrapolações do efluente gerado, o que pode vir a causar a eutrofização dos rios. O valor característico da DQO para efluente industrial de laticínio encontrado por Brião (2000) é de aproximadamente de 2 g.L-1.
O leite possui pH próximo do neutro (6,70); no entanto, o sistema de limpeza "Cleaning In Place" (CIP), o qual é realizado com soluções ácidas e alcalinas, libera essas águas de limpeza na recepção da estação de tratamento de efluente com grandes variações de pH (BYYLUND, 1995).
A caracterização do efluente varia de acordo com o processo de industrialização, a capacidade produtiva, o desempenho da indústria, o sistema utilizado para a higienização das instalações e a qualidade da matéria-prima. No entanto, sem o tratamento adequado, o impacto ambiental é alto em todos os casos. Para minimizar a geração destes efluentes, um dos caminhos principais é o reuso da água e incorporação na unidade industrial. Tratar o excedente de produção pode permitir não somente o seu reúso, mas a sua valorização por meio da recuperação de proteínas e gorduras para posterior incorporação. Caso o efluente gerado tenha uma carga biológica incompatível com a incorporação na produção, há ainda outras atividades nas quais se requer água com menor grau de pureza, como lavagem externa de pisos, caminhões e automóveis, descarga, jardinagem e sistema de refrigeração (LEITE & DERIVADOS, 2007).
A indústria de laticínios gera efluentes líquidos, resíduos sólidos, e emissões atmosféricas passíveis de impactar o meio ambiente. Os efluentes líquidos da indústria são despejos líquidos originários de diversas atividades desenvolvidas na indústria, que contém leite e produtos do leite, detergentes, desinfetantes, areia, lubrificantes, açúcar, pedaços de frutas, essências e condimentos diversos que são diluídos nas águas de lavagem de equipamentos, tubulações, pisos e demais instalações da indústria (SILVA, 2006).
Segundo os dados obtidos por Vourch (2007), algumas das características de águas residuárias de indústrias de laticínios podem ser descritas de acordo com a Tabela 1.
Conforme pode ser observado na Tabela 1, as informações sobre os parâmetros característicos da águas residuárias de laticínios, têm enfoque ambiental, ou seja, não representam características de composição das águas, visando aplicações dos sólidos solúveis ou suspensos.

Cenário do emprego da filtração tangencial em efluentes de laticínios
Na indústria de laticínios, os processos de separação com membranas apresentam um grande potencial para o tratamento de efluentes, visto que seria possível atingir a redução da carga orgânica. O reúso e o reciclo de efluentes surge como uma alternativa para a minimização do lançamento de efluentes, evitando a sobrecarga nos sistemas de tratamento e servindo como uma ferramenta na redução de custos. O concentrado obtido (carga orgânica) pode ser reaproveitado, uma vez que a legislação vigente permite a adição de sólidos de origem láctea como ingrediente de vários produtos lácteos com baixa umidade, adicionados de sacarose, como por exemplo, o doce de leite e o leite condensado (BRASIL, 1997).
A Figura 3 ilustra o processo integrado para a redução da carga poluidora nos efluentes de laticínios.

Os processos com membrana surgiram como uma nova classe de processos de separação que utiliza membranas como uma barreira seletiva, que separa duas fases, restringindo total ou parcialmente o transporte de uma ou várias espécies presentes na fase (SIDNEY, 1999). Uma membrana é uma fase permeável ou semipermeável, frequentemente um fino polímero sólido que restringe o movimento de certas espécies (SCOTT; HUGHES, 1996).
As membranas podem ser classificadas de acordo com diferentes critérios. Uma abordagem inicial pode ser dada, quanto à origem, em naturais ou sintéticas. A força motriz que rege o movimento depende das características da membrana, e em geral são aplicados gradientes de pressão, concentração, temperatura ou potencial elétrico para gerar o movimento das espécies químicas envolvidas através da membrana (MULDER, 1991).
As aplicações dos processos com membranas têm sido motivadas pelas vantagens que os mesmos apresentam em relação às operações clássicas. As principais vantagens são que esses processos geralmente são atérmicos. Não envolvendo mudança de fase, não necessitam de aditivos químicos, são simples em conceito e operação, são modulares e apresentam facilidade para realização de ampliação de escala; necessitam de baixo consumo de energia e apresentam um uso racional de matérias-primas e recuperação de subprodutos (DRIOLI; ROMANO, 2001).
As principais limitações da tecnologia de membranas são a fragilidade das membranas e a deposição de substâncias na sua superfície. O uso de pressões elevadas, como no caso da osmose inversa, as paradas para limpezas e as limitações práticas do nível máximo de concentração a ser atingido também podem ser citados como desvantagens do processo (BJERKE, 1980; CUPERUS, 1998; MULDER, 1991).
A microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose inversa são exemplos de processos que utilizam o gradiente de pressão como força motriz (MULDER, 1991). A Figura 4 ilustra a atuação de uma membrana frente às fases e forças envolvidas no processo.

A alimentação perpendicular à área da membrana, conforme os métodos tradicionais de filtração, possui fatores limitantes, tais como a resistência inerente do meio filtrante, a obstrução deste meio pelos compostos retidos e a formação de uma torta, que à medida que sua espessura aumenta, eleva-se a resistência ao fluxo permeado, e este é reduzido ao longo do tempo (HORST e HANEJAAIMER, 1990).
Na alimentação tangencial, a alimentação é realizada paralela à superfície, e somente parte dos solutos se acumulam, sendo a outra parcela conduzida para fora do módulo pela corrente de concentrado ou rejeito, evitando a torta de filtração (MULDER, 1991).
A osmose reversa (ou osmose inversa) é um processo de remoção de água por alta pressão, para concentração de soluções com componentes de baixo peso molecular, ou clarificação de efluentes, com alta eficiência energética, que objetiva a separação de solutos iônicos, (orgânicos e inorgânicos) e macromoléculas de correntes aquosas e utiliza alimentação tangencial (STRATHMANN, 1981). A ultrafiltração é um processo de separação seletiva utilizado para concentrar e purificar componentes de peso molecular médio a alto, tais como: proteínas lácteas, carboidratos e enzimas. A nanofiltração é um processo de filtração entre ultrafiltração e osmose inversa que proporciona separações altamente específicas de componentes com baixo peso molecular, tais como: açúcares de minerais dissolvidos e sais. A microfiltração é um processo de separação de componentes em suspensão com alto peso molecular e de compostos coloidais gerados pela dissolução de sólidos, em baixas pressões (GEA, 2006).
De acordo com Brião (2007), o fracionamento do efluente de laticínios em permeado e rejeito abre a hipótese para uso das duas correntes. O permeado apresenta uma concentração moderada de matéria orgânica (basicamente lactose, elevando a DQO), dificultando sua aplicação. No entanto, o enxágüe inicial, que visa a remoção grosseira, poderia ser testado com esta corrente e reduzir o volume de água fresca utilizada para o enxágue posterior. Embora a utilização de membranas seja passível de remoção microbiológica, há o risco da recontaminação, uma vez que o permeado ainda contém uma considerável concentração de açúcares (lactose). Uma reutilização imediata seria necessária para evitar tais problemas. De qualquer modo, o sistema teria ainda como garantias a limpeza CIP, que visa a remoção de matéria orgânica, sais minerais, e também a descontaminação microbiológica (ou sanitização), se necessária.
Para Skelton (2000), na indústria de laticínios, uma promissora alternativa seria a aplicação deste concentrado, rico em proteínas e gorduras, em subprodutos lácteos, substituindo-se parcialmente a matéria-prima por este concentrado. A adição de sólidos de origem láctea é permitida pela legislação brasileira (Brasil, 1997) e já vem sendo executada comercialmente por algumas empresas do ramo, utilizando-se, entretanto, o leitelho (soro resultante do batimento da manteiga) ou mesmo o soro de queijo para esse fim. Somente o efluente do enxágüe inicial seria aproveitado para ser inserido em subprodutos, pois os enxágües posteriores carregam consigo os resíduos de hidróxido de sódio ou ácido nítrico, soluções estas utilizadas para a limpeza CIP do sistema. Além disso, uma etapa de pasteurização após a filtração torna-se necessária, uma vez que, se o resíduo for proveniente de um tanque de leite in natura, este efluente possui ainda grande carga microbiana, garantindo também a possibilidade de um armazenamento temporário do concentrado (BRIÃO, 2007).

Vantagens ambientais e econômicas para a recuperação dos compostos solúveis e suspensos nos efluentes de laticínios
A redução do volume lançado e a minimização da carga do efluente da indústria de laticínios podem ser abordadas com duplo foco. O primeiro se refere à redução do consumo de água, a qual é obtida por meio da prevenção. A segunda abordagem é realizada com o tratamento "in plant", na qual processos são instalados em complementação aos tradicionais, buscando remover a carga orgânica do efluente e recuperando um concentrado para a reutilização (BRIÃO, 2007).
Considerando o volume de produção de uma indústria de laticínios de grande porte de Carazinho/RS-Brasil, que possui um valor de 571,725 T/dia para a produção de leite UHT brik, 93,344 T/dia para a produção de leite UHT garrafa e 15,622 T/dia para a produção de creme brik e lata, o volume de efluente gerado e encaminhado para a Estação de Tratamento de Efluente (ETE) será de aproximadamente 680.000 L/dia.
Assumindo que cerca de 80% deste volume de efluente produzido seja proveniente do processo de higienização CIP e, destes, 80% sejam provenientes da etapa de pré-enxágue, logo o volume de efluente que seria retirado da ETE seria de aproximadamente 435.200 L/dia.
Segundo Pires et al (2007), o fluxo da corrente de permeado obtido para o processo de osmose inversa para águas residuárias obtidas pelo primeiro enxágüe dos equipamentos foi de 30 kg.m-2h-1. Sendo assim, seria possível assumir, para a o volume de 435.200 L/dia de água residuária proveniente do primeiro enxágüe dos equipamentos, que o volume de permeado gerado após o processo de osmose inversa seria de aproximadamente 130.500 L/dia e o volume de rejeito contendo os sólidos solúveis de aproximadamente 304.700 L/dia.
A caracterização das correntes de permeado e rejeito torna-se indispensável para seu posterior reúso nos processos industriais. A aplicação de qualquer corrente com contaminação proveniente dos processos de filtração ou armazenamento, mesmo após a pasteurização, teria conseqüências desastrosas após o consumo humano dos produtos subsequentes. Assim, os parâmetros microbiológicos, que são conhecidos através da literatura e da legislação, devem ser respeitados através de procedimentos adequados de manipulação e de operações com as correntes obtidas para que o retorno destas ao processo industrial seja possível.
Além dos parâmetros microbiológicos, é de indispensável conhecimento a caracterização dos componentes destas duas correntes para a adequação destas no processamento. Segundo dados encontrados por Pires et al (2007), é possível reintroduzir a corrente do permeado como água de processo com fins não compatíveis ao consumo humano, ou seja, para lavagens de piso, caminhões, ou como água de caldeira ou resfriamento. Já a corrente do rejeito, apresenta características que concedem sua reintrodução no processo para fins de consumo humano.
As Tabelas 2 e 3 demonstram os valores encontrados por Pires et al (2007).

Analisando os dados apresentados, referentes à água resultante, de acordo com as características físico-químicas, esta não necessitaria passar pela estação de tratamento de efluentes, sendo inclusive passível de utilização direta na indústria: lavagem de caminhões, pisos e sanitários.
A reinserção de aproximadamente 130.500 L/dia
de água residuária recuperada no processo industrial, levando em consideração o volume de efluente gerado pela indústria de laticínios de grande porte de Carazinho/RS-Brasil, que é de aproximadamente 680.000 L/dia, acarretaria em grande economia, quanto ao consumo de água pela indústria, e intensa diminuição do impacto ambiental que seria causado tanto pela entrada desta quantidade de água contendo sólidos solúveis orgânicos no meio ambiente, quanto pela retirada deste volume dos mananciais e lençóis d’água, que poderiam ser preservados.
Sendo assim, é inteiramente aceitável a realização da análise de viabilidade técnica e econômica para a implementação de uma planta de filtração utilizando osmose inversa para a recuperação se sólidos solúveis e de água residuária provenientes de águas de primeiro enxágüe de indústrias de laticínios, mesmo considerando a depreciação do equipamento e suas instalações, como um objetivo a ser alcançado a longo prazo e ainda passível de interligação e divisão de custos com demais indústrias da região de médio e grande porte, mediante um estudo mais detalhado de custos.
Além disso, os sólidos solúveis recuperados, podem ser reutilizados em uma linha de produção de produtos lácteos açucarados, como já permite a legislação brasileira, desde que apresentem parâmetros de utilização aceitáveis e sejam inseridos como ingrediente parcial, como mostrado na Figura 6. Com isso, o benefício econômico seria alavancado, mediante uma produção de aproximadamente 304.700 L/dia de resíduos lácteos.

Considerações finais
A viabilidade técnica de concentrar águas de primeiro enxágue utilizando a tecnologia de separação por membranas através da osmose inversa é aceitável de acordo com os parâmetros apresentados. É de grande interesse a utilização do permeado e concentrado obtido como água de processo e produção de produtos lácteos açucarados - os quais são capazes de atender padrões físico-químicos de identificação e qualidade exigidos pela Legislação - para a obtenção de retorno econômico para a indústria. Isso resultaria na diminuição do consumo de água e substituição parcial ou venda de matéria-prima e da diminuição do impacto ambiental com a minimização do lançamento de resíduos orgânicos com alta carga poluidora. Contudo, qualquer intenção de implementação industrial de um sistema desse porte exige uma análise econômica mais apurada.

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Luis Fernando Wentz Brum
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Universidade Federal de Santa Catarina - Programa de pós-graduação em Engenharia de Alimentos.